В принципе на любом можно, лишь бы звуки умел воспроизводить из памяти. И было достаточно контактов, чтобы можно было матричную клавиатуру подключить.
Обычно все эти азбуки очень сильно удешевляют и ставят МК в корпусе типа "капля" => никак не выйдет узнать, что именно за МК там использован.
Подойдет любой микроконтроллер с DAC на 16-20 килогерц (частота звука) и парой-тройкой свободных GPIO для подключения какого нибудь PCF8574, если выводов не достаточно. Про сжатие звука Вам уже написали, но можно почитать и тут we.easyelectronics.ru/Soft/szhatie-zvuka-v-ima-adp...
Обычно в таких игрушках стоит китайский микроконтроллер на него практически мало информации и как правило на китайском.
Потому рационально перепрограммировать не получится.
Проще как уже было сказано выше использовать более открытый в плане доступности документации и средств разработки контроллер, вариантов много.