Тут есть несколько моментов.
1) Так как вы создаёте, а не открываете, у вас идёт генерация файлов - это всегда процесс не быстрый, но зато последующие запуски будут шустрее.
2) Во время создания проекта генерируется большое количество файлов (для 2д вашей версии примерно ~13 тыс), что неплохо грузит жёсткий диск. Долгий процесс также может свидительствовать о возможных проблемах с ним.
3) Unity 2021 и моложе сами по себе немного глючные, в сравнении, например, с теми же 2019/2020.
