Любым способом посимвольного перебора строки чистите ее по такому принципу:
1) Первый символ может быть + или цифра.
2) Второй и последующие символы - только цифры.
Далее, если в начало входит 8, значит заменяете на +7. И вообще, можете применить любое форматирование: где-то поставить скобки, где-то дефисы.
Если у вас только российские номера, можете ругнуться, если что-то вначале идет не на 8 и не +7 (и не на 9, если пользователь не стал писать код, а сразу перешел к префиксу оператора, тогда автоматом нужно дописать +7).