Вы очень узко понимаете понятие кэширования.
И забываете о том, что из кэша не только читают, но в него еще и пишут.
в .php файлах эффективнее хранить не кэш, а какую-то статичную информацию, которая редко изменяется (скажем, только при деплое), и при этом общую для всех пользователей. При соблюдении этих условий кэширование в .php файлах вполне себе используется.
Но понятие кэша гораздо шире. Кэшироваться может и специфичная для конкретного пользователя или запроса информация. В этом случае никаких .php файлов не напасешься.
Кроме того, перезапись файлов - это не атомарная операция. И получать ошибку синтаксиса, пока файл еще не записался, а его уже инклюдят, никто не хочет.
Плюс состояние гонки, когда два процесса пытаются записать в один и тот же файл.
Еще одна причина, не главная, но все равно важная - масштабирование. Один сервис редиса можно использовать с несколькими инстансами РНР. Плюс сам редис можно масштабировать на несколько физических инстансов.