В основе архитектура простая.
3 таблицы: категории (название), атрибуты категорий (название, тип, категория), значения атрибутов (атрибут, значение, заказ).
- управление атрибутами через админку
- на стороне представления при создании заказа генерируется форма на основе параметров атрибутов
- при сохранении формы атрибуты попадают в соответствующую таблицу
Образно говоря: это генератор форм, с привязкой к категориям.
Для улучшения гибкости решения, можно не связывать атрибуты напрямую с категориями, и сделать это через отдельную таблицу-связь. Тогда генератор форм можно будет использовать не только для категорий, но надо ли