Советую взять любой проект - реальный на вашей работе, или какой-нибудь open source из github, и настроить базовый CI в Gitlab. Потом добавить какой-нибудь security scanner, static code analyze. Потом подумать как можно улучшить деплой.
Второй вариант - попробовать использовать Gitlab-CI для автоматизации админских задач - например, человек приходит (уходит) в\из фирму - посылаем извещение в Slack, посылаем ему док-ты, и т.п.
См. также
https://qna.habr.com/answer?answer_id=1981278