Поднимаете столько VPN сколько нужно IP адресов на вашей машине, главное чтобы шлюз у них у всех разный был.
А меняете так:
ip route del default
ip route add default via ip_адрес_удаленного_шлюза
При этом сразу все ВПН соединения должны быть подняты. В вышеприведенном скрипте меняете только адрес удаленного шлюза