Если термистор-ограничитель тока удовлетворяет метрологическим требованиям к средствам измерения, то использовать его как датчик можно. Что это за требования? Прежде всего это стабильность сопротивления во времени и от внешних условий (естественно, кроме измеряемого параметра - температуры), минимальная генерация электрических шумов (поскольку они вносят искажения в результат измерения), ну и т.д. в том же духе. Имеет значение и конструктивное исполнение термистора - например, если вам требуется регистрировать быстрые изменения температуры, то массивный теплоинерционный термистор не подойдёт, поскольку точный результат будет отставать от реальной температуры.
А вот то, что такой термистор как правило имеет низкое сопротивление, делу не помешает, эта особенность легко устраняется правильным конструированием схемы преобразователя "сопротивление->электрический сигнал".
