Из простого можно теоретически попробовать разрулить статической маршрутизацией, но тогда все 3 сервера по VPN должны выдавать клиенту IP из разных подсетей и между серверами для всех этих клиентских сетей должен быть отключен нат. То-есть как-то так:
Юзер попадает на сервер 3, получает IP из диапазона 192.168.3.0/24, на сервере стоит статическая запись заворачивать всю эту сетку не в шлюз по умолчанию, а в ВПН1, там для этой же сети также стоит роутинг не в дефолт, а в ВПН2 и только в впн2 для этой сети нет отдельного роутинга и уже есть нат, для других вариантов по аналогии.