Вы должны определиться, собираете ли именно персональные данные или нет. Свою позицию оформить в правилах использования вашего ресурса. Если собираете и обрабатываете, то нужна и политика, и согласие.
Как правило любые магазины собирают и обрабатывают. У вас же есть форма обратной связи для ведения претензионный работы, куда человек может вписать ФИО, паспорт, адрес, телефон что-то ещё, а вы потом на основе этой информации можете осуществлять перерасчёт.
Ответственность описана в
КоАП, вот и смотрите свои риски.