Это официальная
документация модуля, рекомендую к прочтению
В документации написано что если хочешь добавить какие либо файлы в exe используй
--add-data name.txt;flodername
файл name.txt будет храниться внутри exe по пути ./flodername/name.txt
Если файл нужно просто положить в корневую папку exe используем точку как имя папки
--add-data name.txt;.
При создании одно exe файла нет смысла добавлять файл txt это просто не сработает, только если создавать вместо одного файла папку в которой все будет
Вот мое
видео с тестом