Море инфы о том как с помощью pip установить специфическую версию пакета, но не могу найти как установить сам pip определенной версии
что то вроде
sudo apt install python3-pip==19.0.3
Можно обновить (и, наверно, "остарить") pip с помощью самого себя, просто его надо вызвать как python3 -m pip и далее по тексту.
Либо, раз уж используешь apt, то man apt в помощь, он это должен уметь.