Первое что приходит в голову, на объект вешаем обрабочик down, запоминаем координаты нажатия. и в бул пишем тру что начали крутить Далее на вешаем обработчик на move, там идет получение угла между координатами в которых нажами и текущими координатами и этот угол запоминается. Далее он сравнивается с углом в предыдущем вызове move и если этот угол больше значит крутим по часовой стрелке на смещение равное разнице этих углов к примеру, если меньше то наоборот ... Вешаем обработчик на up и в нем бул пишем фолс, что закончили крутить ну и можно кстате добавить еще один бул, что при отжатии кран начинает плавно возвращаться в исходное положение, закрываться там...
P.S. Накидал пример на js ну там разберешься, прост юнити у меня нет, ну на ней будет куда проще это сделать