Практически все сео-плагины с изъянами.
Ну ничто в мире не идеально)
А чем именно вам сео-плагины не нравятся? Я раньше, когда занимался разработкой на ВП всегда использовал Yoast SEO Premium.
Почему нельзя сделать всё просто, по принципу работы виджета "Отрывок"?
Можно конечно же.
Простое решение - установите плагин ACF. Создайте нужные вам поля (title, description, keywords). Выведите эти кастомные поля в шаблоне (внутри head в header.php)
Если хотите средствами самого ВП (без плагинов), то прочитайте:
https://wordpress.org/support/article/custom-fields/
Как сделать, что дописать в файл functions.php чтобы работало всё то, что я нарисовал, по принципу виджета "Отрывок"
Это больше не вопрос, а задание. То что нужно прочитать я указал выше. Как по мне простое решение использовать ACF. А лучше я бы рекомендовал использовать SEО плагин. В них много всяких плюшек и они стараются актуализировать свой функционал согласно требованиям гугла. Например, кол-во символов для тайтла, дескрипшна. Также например, гугл не ранжирует keywords и Yoast SEO убрал из своего функционала поле keywords. Также например, есть микроразметка в сео плагинах и т.д.