Пол года назад ответил на подобный вопрос в этом FAQ для PrestaShop. С тех пор мало, что изменилось.
Если кратко, то для нового сайта берите PrestaShop 1.7. Если у вас сайт на устаревшей версии PrestaShop (1.6, 1.5 или ещё старее), то вам нужно оценить возможность перехода на PrestaShop 1.7 и, в том случае, если этот переход будет очень трудоёмок, то вероятнее всего, вам стоит сделать апгрейд на Thirty Bees, потому что будет легче обновить систему, адаптировать тему, модули и специфичные наработки. Почему пишу "вероятнее всего"? - потому что часто проще и дешевле старый несложный сайт воспроизвести на современной платформе, чем пытаться его реанимировать.

Клиент выбирает товары в корзину, при переходе к оплате вместо предложения оплаты нужно, чтобы выдалось что-то вроде: "С Вами свяжется менеджер для дальнейшего оформления"?

Такие модули есть. Вот, например, для PrestaShop 1.7 и для PrestaShop 1.6 того же разработчика (удалены с сайта). Близкий к вопросу - модуль Запрос обратного звонка (это уже моя разработка).

С момента вопроса много поменялось в технологиях и появились готовые решения для обмена данными между 1С и PrestaShop. Какие-то самописные варианты обмена ушли в прошлое. Есть стандарт CommerceML, который уже имеет вторую редакцию повсеместно используемую и третью редакцию, еще не настолько распространённую. То есть, благодаря этому стандартизован процесс обмена и формат данных. Во многих приложениях платформы 1С 8 есть стандартный инструмент обмена с сайтом (интернет-магазином) по стандартному протоколу обмена CommerceML, а для PrestaShop есть готовый модуль обмена по работе с этим стандартным инструментом.

На Инфостарт я написал развёрнутый комментарий с объективной критикой устаревших решений обмена с 1С, которые до сих пор предлагаются разработчиками, как прекрасные решения, хотя такими не являются во многом. Я попытался в комментарии дать рекомендации по выбору нужной технологии и решения. Предлагаю ознакомиться с комментарием на Инфостарт и поставить плюс, если он вам понравился. Если есть еще вопросы, то прокомментируйте мой ответ там или здесь - я отвечу вам и уточню, по необходимости, свой ответ по теме.

Так как это специфичная функция, то вряд ли ее реализуют в PrestaShop. Если нужно настроить, то можно воспользоваться модулем, например, вот этим: Автоматизированная смена валюты.