Что документация по docker volumes говорит? Ах, да! Вы же её не открывали даже. Просто скопипастили конфиг и разбираетесь.
volumes:
# имя волюма (не путь к папке):путь в контейнере
- pgadmin:/var/lib/pgadmin
Можно написать так:
volumes:
- ./data:/var/lib/pgadmin
Теперь у вас рядом с файлом docker-compose yml будет папка data с файлами БД.
А тема волюмов чуточку больше чем просто ответ на Хабре )) Начните с документации.