Допустим я установил nginx, в нём естественно есть много разных конфигов.
Хочу к примеру добавить сайт (как например при обычной установке в /etc/nginx/vhosts/user/mysite.conf), как мне добраться до него в docker-е?
1. Зайти в контейнер и изменить/создать конфиг. Он будет уничтожен при удалении контейнера.
2. Использовать volume и прокидывать конфиги с хоста в контейнер. Конфиги сохранятся при удалении и создании нового контейнера.
Простой Человек, вот откуда я знаю что у вас там за образ и какой командой вы пытаетесь войти в работающий контейнер? Вы же только ошибку показали.
Но смею предположить, что в контейнере нет bash, а только sh.
Ну я так понимаю, что при docker-compose.yml подтягивается заложенное разработчиком приложения всё, что для этого самого приложения нужно без вариантов что-то изменить, а dockerfile это когда разработчик заложил такую возможность и если он лежит рядом, то там что-то можно изменить/добавить.