Гуглишь пять штук, смотришь когда последний раз коммитили в гитхаб, выбираешь актуальный.
От себя рекомендую ejs или pug. Ejs не знаю, а pug можно в рантайме использовать на клиенте. По-моему это ваш вариант.
JSON.stringify(addProject.coverPhoto)
Вы чего тут ожидали отправить? Файл в строке?
Файл отправляется через FormData и с соответствующим заголовком запроса.