eselect kernel list
eselect kernel set linux-X.Y.Z-gentoo
cd /usr/src/linux
zcat /proc/config.gz >.config
make menuconfig # настраиваем
make -j5
make install modules_install # нет смысла делать -j при установке
Во-первых при сборке ядра гостя необходимо указать параметры CONFIG_XEN_BLKDEV_FRONTEND и CONFIG_XEN_NETDEV_FRONTEND.
Диск, скорее всего, будет определяться как устройство /dev/xvd[a-z].
Во-вторых, в свежих версиях Gentoo сетевые интерфейсы имеют имя наподобие enpXsY, где X и Y зависят от расположения устройства на шине. Соответственно, можно сразу создать файл /etc/udev/rules.d/70-my-net-ifaces.rules, в котором задать точное имя интерфейса.