Нужные данные можно брать очень просто - анонимный объект, который содержит в себе все необходимые поля:
Например получить все EMail:
using (var db = new WS2016Entities())
{
var emails = db.User.Select(date => new { Email = date.Email }).ToList();
emails.ForEach(x => Console.WriteLine(x.Email));
}
Конкретно по вашей модели User: переопределите(!!) в ней метод ToString(), который будет возвращать нужное строковое представление.
