Суть в том, что мобильные устройства более слабые, чем компьютеры и когда вы делаете по медиа запросам, то телефону нужно сначала отобразить desktop версию, а потом ещё и медиа запроси. А когда вы делаете по принципу mobile first, то телефону нужно отобразить только одну страничку, без медиа запросов, а компьютеры с этим и так справляется