С односвязными списками сложно - надо знать предыдущий элемент, чтобы у него поменять ссылку на следующий через удаляемый элемент. Можно или поддерживать 2 указателя на 2 соседних элемента, или смореть на следующий элемент через next, пока у вас есть указатель на предыдущий к нему.
Еще отдельная проблема с удалением первого элемента, потому что там менятся должна не ссылка next у предыдущего элемента, а ссылка на начало списка. Эту проблему можно решить по разному. Например, можно вместо указателя head держать один элемент списка без значения. Тогда указатель на начало списка будет менятся также как и любой другой. Фактически, в любом списке всегда будет один фиктивный элемент. Этот способ также предподчителен для работы с двусвязными списками. Тогда список как бы замыкается в кольцо и не надо разбирать отдельно ни случай первого, ни случай последнего элемента. Мне больше нравится другой метод - можно помнить не предыдущий элемент, а указатель-на-указатель, который надо будет поменять.
node** prev_link = &head;
node* cur = head;
for (node* cur = head; cur != nullptr; cur = cur->next) {
if (cur->val == to_del) {
*prev_link = cur->next;
delete cur;
break;
}
prev_link = &cur->next;
}