Вы мешаете всё в кучу. Именно про самозанятых и Upwork статей не так много. Это пока новая тема.
ИП+Upwork и валютный контроль расписаны вдоль и поперёк, в т.ч. тут на тостере много раз задавался этот вопрос и всё подробно расписывали. Поищите.
Валюта учитывается в налогах по курсу ЦБ РФ в день поступления на транзитный счёт.
Также в момент обмена долларов на рубли, если вы поменяли по курсу выше ЦБ РФ, то у вас возникает доход от курсовой разницы, с которого тоже нужно заплатить налог.
