Ведь писать на диск можно разными блоками, соответственно и производительность будет разная.
С одной стороны, да. С другой стороны, технически интерфейс диска (и сети, кстати, тоже) построен так, что производительность ограничена не только байтами, но и кол-вом блоков ввода\выводе (или пакетов для сети).
Большое кол-во маленьких блоков или пакетов обычно хуже.