Плагины DataTables поддерживают только экспорт текущей страницы. То есть они на лету формируют нужный вам документ из данных, что сейчас присутствуют в DOM-дереве.
Для того, чтобы экспортнуть всю таблицу, вам нужно сделать кастомную кнопку(это поддерживается в DataTables) и по клику сделать запрос серверного метода, который сгенерит csv через стороннюю библиотеку на основе всех данных из БД.
То есть алгоритм такой:
- Создаем кнопку
- По клику запрашиваем ajax'om api метод
- Метод собирает все данные из БД
- Оборачивает их сторонней либой в формат csv и кладет во временную папку
- А потом возвращает ссылку на файл в виде диалогового окна для сохранения файла
- После загрузки файл удаляется
По другому в этом плагине никак.