Зависит от pool_mode в pgbouncer.
Если pool_mode = session, то max_client_conn = max_connections, тут без вариантов, больше все ровно быть не может, а меньше не имеет смысла. Если используете этот режим, то обязательно следите за кол-вом max_connections.
Если pool_mode = transaction, то max_client_conn = 10000 смело. Не забудьте увеличить допустимое кол-во открытых файлов: ulimit -n 100000.
default_pool_size=20 ставьте.