На самом деле, вы просто зря упираетесь в одну систему.
Даже работая в Линуксе, сервер для бэкэнда лучше поднимать не в основной системе, а в виртуалке (Vagrant в помощь). Сервер этот, естественно, должен быть на Линуксе - хостинг под винду или макось вам вряд ли когда-нибудь понадобится. А вот что будет основной системой - тут "выбирай на вкус".
У Макоси, имхо, всего два плюса: более вылизанное (но и менее настраиваемое) DE и существование под него проприетарных программ типа Photoshop. Мне лично второе не нужно, а первое только мешает - так что выбор очевиден...
если вас устроит писать не все логи, а только часть - можете фильтровать на Логсташе.
Хотя если устроит вариант "для строки GET, содержащим ХХХ добавить признак, по которому потом в Кибане легко отфильтровать" - то опять-же, это делается в Лосташе. Но первый вариант (писать только нужное) самый хороший. Меньше храним - быстрее ищем.
ну и не забывайте про правильные типы данных и не-анализирование полей, по которым будете искать только по полному совпадению или не будете искать вовсе.