tenpix

Думаю в вашем вопросе за ВПН скрывается сторонняя услуга, а не прямое значение термина (приватная виртуальная сеть) - объединение двух доверенных сегментов экстранета через не надежный публичный канал.
Раньше в локалках и не только в них данные передавались в открытом виде. Пароли в виде текста для доступа к http сайту. Получение почты через pop3 отправка через smtp. Печать документов на принтер.
Но сейчас практически все перешло на версии протоколов с шифрованием.

Когда сам контролируешь и сервер и клиентов - все секьюрно.
А что получается при использовании стороннего сервера. Вы верите в то, что какая то третья сторона будет играть честно.

Адгуард ВПН можно использовать как пример того что ничто не мешает подменять сертификаты сайтов и модифицировать страницы. Тут все понятно. Ставишь его именно для этого.




А вот бесплатный не понятный от кого ВПН может это делать и в своих интересах.

В общем если клиентская часть просит добавить какой то сертификат в доверенные в качестве корневого, есть повод задуматься а зачем ей расшифровывать данные.

Можно ли сделать так чтобы только Телеграмм коннектился к инету, остальные приложения не могли?

/ip firewall address-list
add address=telegram.org comment=site1 list=site

/ip firewall filter
add action=drop chain=forward dst-address-list=!site src-address=192.168.0.10

Эта задача решается очень просто
роутер настраиваться так чтобы он в принципе не раздавал интернет (в микротике это делают красиво на vlan-ах, разделяя клиентов по своим локальным сетям, настроив nat только в нужных) и добавить прокси сервер

настройки этого прокси прописываешь в телеграм (настройки - данные и память - прокси)

p.s.

все устройства (ноутбук, телефон) какие-то шпионы

именно поэтому все современные устройства и софт такие дешевые и даже бесплатные
ибо создаются они с главной целью - сбор данных о клиентах чтобы извлекать из этого прибыль (так делают все) и контроль (пока этим занимаются наверное по максимуму только сша и китай, ну а россия пока хочет, старается но не может) т.е. это самоцель

подумай, почему гугл (и например яндекс) тратят миллионы баксов на технологию распознования речи, но дают этот функционал бесплатно?