solalex

Если речь идет о проводном телефоне, то можно поставить шлюз с портом FXO, например такой ru.aliexpress.com/store/product/New-UNLOCKED-Links... Но писать она сама не может, надо подключать к компу. Можно на компе установить софтовую АТС на основе asterisk. Можно пойти дальше, развернуть астериск на роутере, только конечно если в нем достаточно памяти и он прошивается OpenWRT.

Установить просто
opkg install tcpdump

Отснифаныи данные отправлять через интернет

Как вы это себе представляете?

хранить в памяти роутера/флешки

У вашего роутера нет возможности использовать флешку, а память роутера настолько мала, что tcpdump забьет ее за несколько минут.