Super User

В express это делается примерно так:

var express = require('express');
var path = require('path');

var appDir = path.dirname(require.main.filename);
var router = express.Router();

router.get('/', (req, res, next) => {
    var mainView = path.resolve(appDir, 'views', 'index.html');
    if(mainView){
        res.sendFile(mainView);
    } else {
        next();
    }
});

Это если отдавать просто html. Если нужно сначала прогнать через шаблонизатор, то примерно так:

var express = require('express');
var router = express.Router();
var mongoose = require('mongoose');
var Article = mongoose.model('Article');

module.exports = function (app) {
    app.use('/', router);
};

router.get('/', function (req, res, next) {
    Article.find(function (err, articles) {
        if (err) return next(err);
        res.render('index', {
            title: 'Home page',
            articles: articles
        });
    });
});

Вот более жизненный пример, может так будет понятнее:

function fetch(url) {
  return new Promise(function(resolve, reject) {
    $.getJSON(url, function(response) {
      if(response){
        resolve(response); 
      } else {
        reject(new Error('No response'));
      }
    });
  });
}

fetch('http://jsonplaceholder.typicode.com/users').then(function(users){
  var output = '';
  users.forEach(function(user) {
    output += '<p>' + user.name + '</p>';
  });
  $('body').html(output);
}).catch(function(err) {
  console.trace(err.message);
});

JSBIN

Можно запустить как сервис: https://www.npmjs.com/package/os-service

В цикле forEach вы это не сделаете. forEach синхронный и не будет ждать, пока запрос к бд выполнится.
Теоретически можно сделать с помощью промисов, генераторов и цикла for или с помощью рекурсии.

Эта я так понимаю проблема получения пути корневой директории проекта. Первый ответ по ссылке предлагает много вариантов, попробуйте вариант называемый NODE_PATH environmental variable.

Первый результат по поиску в github.com: https://github.com/baugarten/node-restful

Во первых exports не рекомендуется использовать, лучше:
module.exports
Во вторых достаточно написать:

var config = {...};
module.exports = config;

Тогда не придется писать эту лажу:
var config = require('../config').config;

Впечатлить работодателя можно обычной болтовней, показывающей общий кругозор. Но в проекты на Node.js обычно не берут людей без опыта. Node.js это довольно сложный стек для человека, который не работал на реальных проектах. Что Вас ждет в реальных проектах на Node.js:
- асинхронность везде и всегда, к которой нужно привыкать
- чтение чужого, невнятного, недокументированного кода на es5/es6 с промисами, генераторами и прочими прелестями жизни программиста
- куча библиотек-зависимостей, которые придется изучать по плохо написанной документации

но мне кажется, что каждый раз открывать файл для записи - не есть ок

Все верно, если данных для записи много и они поступают часто, то лучше открыть файл один раз и записывать потоком:

var fs = require("fs");

var writeStream = fs.createWriteStream("log.txt"); // создаем поток
writeStream.write("Hello world!"); // пишем
writeStream.end(); // закрываем

А вообще для логирования лучше использовать заточенные под это библиотеки, например Winston.

Стоит изучать то, что используется повсеместно, а Express для ноды используют очень часто в реальных проектах. А программировать на чистой ноде можно и в рамках Express.

Почитайте про namespace здесь. Официальная документация говорит, что namespace на самом деле не нужны, когда код распределен по модулям.
Поэтому просто используйте export в модулях и import в файлах, использующих эти модули.

/* src/Animal.ts */
export default Animal {
    constructor(){}
}

/* src/Cat.ts */
import Animal from './Animal';
export default Cat extends Animal {
    constructor(){
        super();
    }
}

/* index.ts */
import  Cat from 'src/Cat';
let kitty = new Cat();

console.log();