Spring MVC в первую очередь MVC, а не REST
Вы сравниваете мягкое с тёплым. REST - это соглашение о формате запросов/ответов, а MVC - это архитектура приложения. Причём, RESTful-сервисы как раз очень хорошо реализуются в рамках MVC.
столкнулся с множеством проблем
Создавайте вопросы с конкретными проблемами и вам помогут их решить.
еще и Spring Security со своим доступом к ресурсам головняки создает
Если его изучить, он наоборот начинает помогать.
Поэтому сейчас хочу попробовать 2 вариант
Это какой-то странный вариант с дополнительной точкой отказа и усложнением сопровождения.