При добавлении почтового шаблона в форме редактирования внизу поля ввода указывается список доступных полей в шаблоне.
И если #DEFAULT_EMAIL_FROM# доступен почти во всех шаблонах, #SALE_EMAIL# только в шаблонах модуля sale.
Свои переменные можно использовать, подвесившись на событие
OnBeforeEventSendBitrix\Main\EventManager::getInstance()->addEventHandler(
'main',
'OnBeforeEventSend',
['TemplateModifier', 'onBeforeEventSend']
);
class TemplateModifier {
function onBeforeEventSend(&$fields, &$templateData)
{
$message = $templateData["MESSAGE"];
if(strpos($message,'#CUSTOM_VARIABLE#') !== false)
{
$fields['CUSTOM_VARIABLE'] = "значение своей переменной";
}
}
}