Если ты сейчас, на первом курсе, сможешь устроиться работать на постоянку (а если с гибким графиком, то вообще) здесь, значит и там сможешь.

CS в Украине преподают преимущественно плохо. Есть энтузиасты, которые иногда работают в ВУЗах, иногда не в ВУЗах — они дают прекрасное образование, но их нужно искать. Если просто прийти на кафедру и перебрать преподов, таких будет 1-3. Зато у нас в стране, как и в общем по СНГ, прикладная математика очень хорошая.

Но я бы на твоем месте (2 года назад там был, правда с худшим знанием программирования наверняка) не спешил грузиться в трактор. Программист, сам по себе, не самая престижная профессия в цивилизованных странах. Здесь наша профессия выезжает за счет экспортности продукта (x30 заработки, считай), там такого нет. Там мы средний класс, синие воротнички.

Поэтому если ради денег — оставаться лучше в Украине. Украинские специалисты, как чаще всего и российские и белорусские, но точно с их ситуацией не знаком, в среднем получают на руки больше, чем польские.

Javafx приложения верстают в Scene Builder. Альтернативы — fxml руками или вызов методов из Java кода. Также можно использовать css.

Ваш подход биться над подобной задачей несколько часов безумно глуп. Программирование, особенно фронтенд (вам же не шейдеры писать на С++), требует базовых понятий в логике, конечно да, но намного больше требует умения искать ответы. Не знаешь как сделать элемент галереи, криво ездит анимация? Составляй запросы в Google с применением site:stackoverflow.com

Если вам действительно очень хочется выработать у себя логику для решения подобных задач — наберите 10-20 штук подобных. Если с первой будут проблемы — посмотрите решение, постарайтесь выделить шаблонный алгоритм решения и после этого примените его на оставшихся примерах. Суть не в том, чтобы выдумать велосипед своей головой, суть в том, чтобы помнить (знать, где быстро найти) и уметь применять best practices, а для этого нужно просто повторять.