res2001

KR не учебник и не стандарт, написана давно. Хотя есть довольно свежее издание, но текст не изменился.
Берите Эффективный Си, хотя я не читал эту книгу, но выглядит норм. К тому же написана на основе свежих стандартов, в отличии от KR.
У вас не плохой бэкграунд, сам язык достаточно прост, разберетесь с тонкими местами (массивы, строки, динамическая память, указатели, адресная арифметика) и можно начинать что-то делать.
По функциям стандартной библиотеки полно информации в интернет, например тут
Вообще книг на русском именно по Си не много, возможно это связано с тем, что язык достаточно прост и одна хорошая книга закрывает большую часть потребностей.
Кстати, "экстремальный Си" выглядит то же многообещающе, но это, похоже, уже следующий уровень.

Когда вы передаете в функцию указатель на объект (на что угодно), это значит, что вы можете в функции изменять этот объект и все изменения будут видны вызывающему коду.
Если вам надо что бы вызывающий код увидел новый указатель, то передайте в функцию указатель на указатель:

int next_edge(edge_t **out_edge)
{
  edge_t * tmp = malloc(sizeof(edge_t));
  if(tmp)
  {
     *out_edge = tmp;
     return 1;
  }
  return 0;
}

Но обычно проще в таком случае возвращать указатель в возвращаемом значении. Вызывающий код может сравнить возвращенное значение с NULL для выяснения того вернула функция нормальный указатель или произошла ошибка. Так делает, например, функция malloc().

Код то где?

На сколько я знаю, микрософтовский компилятор официально не поддерживает стандартов Си. Так что на самом деле, собирая Сишный код на msvc вы используете некий "микрософт Си" диалект языка.
Так что не удивляйтесь подобным вещам.
Некоторые фичи из более современных стандартов Си (С99, С11) в компилятор микрософт до сих пор не завезли или завезли, но в каком-то видоизмененном виде.

conio.h - это чисто виндовый заголовочный файл, в линукс его нет и к стандартной библиотеке С/С++ он отношения не имеет.
Для вашего примера он не нужен - просто уберите строку и откомпилируйте.

K&R - это не стандарт Си и даже не учебник. Просто популярная книжка от авторов языка про язык.
Сам язык достаточно простой, выучить его можно легко. Начать можно с того же K&R.

Стоит знать, что #pragma once не стандартная директива. Ее наличие зависит от компилятора. В популярных компиляторах актуальных версий она поддерживается.
Include guards - универсальный стандартный механизм, основанный на препроцессоре Си, поддерживается всеми компиляторами Си с лохматых времен.

Непосредственно вводом/выводом занимается ОС. Стандартная библиотека С/С++ использует API ОС для ввода/вывода.

У Бизли в "Подробном справочнике" есть хорошая глава введения в этот процесс (это лучшее, что я видел в печатной литературе на русском). Но там, конечно, только для старта информация, все остальное берите из докуменатции.

Для кода нет никакой разницы английский символ в строке, русский или китайский.
Но когда вы читаете текстовый файл глазами, чтобы символы правильно отображались вы должны выбрать правильную кодировку. Си никак не меняет кодировку символов, то что есть в строке то и пишется в файл.

Вообще у вас как-то усложнена запись в файл. Зачем вы копируете этот единственный символ, да еще и выделяете для этих 2ух байт динамическую память (которую надо еще и освободить после использования).
Си строка - это просто массив байт. С ним можно обращаться как с массивом (symb[i]). Для записи в файл одного символа используйте fputc(), для записи нескольких байт используйте fwrite().

1.Си достаточно не большой и простой язык программирования. Возьмите любой учебник для начинающих. Изучите язык, порешайте задачи оттуда.
Поймите все про Си строки. Все достаточно просто, но почему то у многих с этим проблемы в начале.
Поймите тонкие моменты языка (это важно для системного программиста и для "железячника", да и просто для хорошего программиста): указатели, арифметика указателей, динамическое выделение памяти.

2. Потом надо погрузиться в программирование для той ОС, которую планируете использовать. Обычно это линукс. Учитывая ваши интересы (системное программирование, железо), то тут можно порекомендовать следующие книги:
- https://www.ozon.ru/product/linux-api-ischerpyvayu... - это для user space. Эта книга больше справочник по Linux API. Если у вас хорошо с английским то эту книгу может заменить встроенная справка линукс (man).
- https://www.ozon.ru/product/yadro-linux-opisanie-p... - это kernel space (драйвера)

3. Параллельно с первыми двумя пунктами есть смысл читать что-нибудь по алгоритмам. Например Кормена: https://www.ozon.ru/product/algoritmy-postroenie-i...

4. После того как будете уверены в своих знаниях Си и Linux, можете выбирать платформу с которой вы хотите работать (железку) и начинать реализовывать свои задачи. По ходу дела возникнет куча вопросов. Большая часть из них может быть решена с помощью чтения TRM (Technical Reference Manual, предоставляется производителем железа/процессора). TRMы обычно оочень большие просто так их читать без конкретной цели смысла нет.