Clover это более старый проект. Соответственно по нему больше информации и успешного опыта.
Opencore же это переосмысление накопленного опыта, поэтому начинать надо с него. Для начала прочитать https://dortania.github.io/getting-started/, затем выбрать совместимое железо и все будет хорошо ближайшие года. А там хакинтош, возможно, уже умрет из-за перехода макоси на проприетарные процессоры.
1. Зайти в Clover UEFI Shell и поубивать лишнее через "bcfg boot rm №". Список всех записей можно получить так "bcfg boot dump".
2. Загрузиться в винду через Clover, поставить EasyUEFI и прибить лишнее.
Чтобы записи больше не появлялись, надо переименовать директорию BOOT на EFI разделе.
Для софтового рейда data=writeback лучше не делать.
Можно сделать без риска для данных noatime, nodiratime, noacl, а с остальным можно играться когда рейд хардварный и с BBU.
Если есть возможность загрузить компьютер/ноутбук с флешки, то не будет особых проблем. Главное внимательно выбрать куда будет установлена система и прописан ее загрузчик.
Можно на время установки отключить основной диск дабы случайно его не затереть.
