pilityxxx

Сохрани переменную number как глобальную и будет тебе счастье. Ведь когла приходит новое сообщение боту, он вызывает написанную тобой функцию start_message, которая при каждом запуске создает переменную number и присваивает ей 2.

number = 2
def start_message():
    global number
    if text_message == '++':
        number += 1
    else:
        number -= 1

Буквы всегда одни и те же? Если да, то sum(int(n[2:]) for n in arr).

Если нет, можно воспользоваться регулярными выражениями: sum(int(re.sub(r'\D', '', n)) for n in arr).

clients = ''.join([str(x) for x in data])
в начале сказано [test0@gmail.com, test1@gmail.com, ....., а тут в join пусто '', он будет склеивать их в сплошную строку, а не в запятая + пробел
", ".join(....