Сохрани переменную number как глобальную и будет тебе счастье. Ведь когла приходит новое сообщение боту, он вызывает написанную тобой функцию start_message, которая при каждом запуске создает переменную number и присваивает ей 2.
number = 2
def start_message():
global number
if text_message == '++':
number += 1
else:
number -= 1