Попробуйте открытую программу для распознавания речи
Воск
Распознавать речь можно прямо на устройстве, не понадобится дополнительное соединение с сетью. Также можно пересылать данные на сервер для распознавания с большей точностью. Для доступа к записи звонка в реальном времени, к сожалению, придётся написать свою звонилку. Можно взять SIP клиент вроде Zoiper и звонить через него.
