Суть в том, что вы можете четко контролировать в какой момент получилось плохо. Вы можете проследить цепь событий которая к этому привела. И главное — вы можете спокойно откатиться на тот момент когда все было хорошо.
В случае с гитом и доступом к ssh вы делаете так, на локальной машине
git push
на сервере
git pull
И собственно все!
Если вы работаете с композером, то можно например настроить composer up на выполнение git pull перед обновлением зависимостей. Таким образом вы весь проект приводите к актуальному состоянию одной командой.
И да, у вас по хорошему должна быть отдельная БД, в которой лежат тестовые данные, ведь вам важны схемы таблиц, а не их содержание по ходу разработки?
Также по поводу гита — представьте что вы на столько любите женщин, что хотите встречаться с несколькими одновременно. В реальности трудно удержать более n-кол-ва паралельно, они столкнутся и вам будет плохо. А в git вы просто создаете ветки и то процедуры слияния они друг о друге не подразумевают. По хорошему каждая фича вашего приложения должна создаваться как отдельная ветка(branch), таким образом вы сможете просматривать историю разработки конкретно этой фичи отдельно.
Сумбурно, но это ощущение после полугодичного использования гита.
PS также представьте что вы сейчас вероятно один работаете, а каково работать таким образом в команде. Если это делать без VCS — высока возможность перезаписать файл который только что изменили и тд и тп
