Константин Нагибович

Сделать некое подобие таблицы соответствий категорий сайта категориям поставщиков.

Мне нравится ninjamock.com. По мимо отрисовки страниц (экранов приложения) можно определить взаимодействие между ними. Например, клик по кнопке/ссылке активизирует переход на другую страницу(экран).

Вот пример одного из проектов. Элементы с синими кружками кликабельны.

Может ли desktop приложение быть клиент-серверным?

Может. Пример - браузер.

В чём отличие консольного от desktop приложения?

У консольного интерфейс - командная строка, у десктопного GUI (графический интерфейс).

Обратите внимание на такую вещь, как расширения конфигурации. Они позволяют изменять функционал конфигурации без снятия ее с поддержки.