если данные уже готовы для обучения, то времени программиста там практически не потребуется, ему лишь надо скормить эти данные нейросетке, а вот время обучения самой нейросети зависит от вашего железа и объема данных.

Какой конкретно формат вас интересует? Если epub, то советую Adobe InDesign, сам верстаю в нем книги. На торрентах можете найти множество видеоуроков по созданию epub в InDesign-e.