Будете выбирать — обратите внимание на две вещи: RAID-контроллер (под датастор для машин, сам ESXi станет и на SATA и на флеш) и сетевую берите Intel. Всё остальное уже не так важно.
Вот тут:
www.vm-help.com/esx40i/esx40_whitebox_HCL.php есть довольно большой список официально неподдерживаемого, но проверенного железа под ESXi.