keltanas

Информация о курсах должна храниться в таблице Currencies, а не Config.
Рядом с полем Price так же должна быть указана валюта, в которой записан Price (таким образом ты сможешь назначать цену в любой валюте).
Дальше открываем библиотеку https://github.com/mathiasverraes/money и курим, как ее использовать, и как с ее помощью конвертировать любые валюты между собой.

Вам не надо ManyToMany между User и Follower, т.к. Follower - это и так юзер. Т.е. нужна связь ManyToMany между Users и Users :) Это же вы и сделали в примере с 2 таблицами. Но, такой вариант будет не очень-то гибок.

Лучше будет сделать отдельную сущность Followship в которой установить 2 связи к User типа OneToMany. Но, только в том случае, если для Followship надо хранить еще какие-то св-ва, например createdAt.

Собственно, пример, который вы нашли вполне справедлив и готов к использованию.

Чтобы получить, кто подписан на пользователя, обратитесь к св-ву $friendsWithMe.
Чтобы получить, на кого подписан пользователь, см. $myFriends.

Какую в вашем примере несет информацию идентификатор подписанности?

что значит при каждом запросе пользователя, он будет тянуть и его подписчиков и тех на кого он подписан

Что значит "тянуть"? Почему вы так решили? Зависит, как вы жадность для связи установите.

Генерация сущностей носит рекомендательный характер, чтобы облегчить программисту рутинную работу.
После генерации вы должны самостоятельно исправить конфигурацию сущностей, включая все связи, в соответсвии со своими требованиями.
Надеюсь, вы знаете, чем отличается doctrine от, например, ar в yii?
Doctrine работает от схемы, описанной в конфиге сущностей, а не от схемы БД. Наоборот, схема БД генерируется на основе конфига сущностей.