justfro

Довольно тривиальная задача.

Рекомендую делать через redux, но тоже самое можно делать и через обычный стейт.
Организуешь модель данных -

{
  step: 1, // текущий шаг, по умолчанию будет первый
  name: '', // и остальные поля для заполнения.
  phone: '',
  ...
}

после каждого нажатия на "далее" делаешь проверку, что текущие поля валидно заполнены и делаешь переход на следующий шаг. В зависимости от шага показываешь нужные компоненты.
На последнем шаге Отправляешь текущие заполненные данные на сервер.

На бэкенде это запрос в таблицу с указанием количества и смещения. www.sqltutorial.org/sql-limit
Клиент по мере прокрутки помимо указания искомой сущности передает дополнительный параметр page. Это номер страницы при пролистывании данных таблицы. Количество строк обычно фиксированное на клиенте и используется для вычисления смещения в таблице при получении запроса на сервере.
Есть готовые библиотеки и веб-компоненты для пролистывания данных длинных таблиц, например, datatables.net .
Если добавлены нужные индексы для таблиц, будет быстро. Если клиенты обычно спрашивают одни и те же страницы, то стоит добавить кэширование их (Memcached, Redis, Tarantool), что сильно снизит нагрузку на СУБД.