iv_k

взять отладочную плату, поставить IDE и начать осваивать.
на сайтах производителей МК есть все, вплоть до видеоуроков.

по возврастающей.
0. любой cortex M0, язык си
1. любой cortex M4, язык си
2. любой cortex A8/9/53 + линух + C++

производят их все кому не лень, самый легко доставабельный наверное stm
про ардуино можете забыть, для проф разработки их не используют.
можно еще посмотреть на мелкие контроллеры типа msp430 - но они специфичные, для батарейного питания в основном.

У них (у ST) же даташитов на сайте полно. там точно было.
Правда есть там такой недостаток. они постоянно перелопачивают сайт. все ссылки теряются, каждый раз надо искать заново.
Еще могу посоветовать поискать на сайте segger.com - там есть и примеры и скрипты инициализации и утилиты для прошивки/отладки

1. функции рисования кнопок, меню, радиобатонов, выпадающих списков и прочих сущностей где?
2. устройства ввода, указатели, курсоры где?
3. обработка событий от устройств ввода/эмуляции есть?

https://6002x.mitx.mit.edu/ пройдите этот курс, например, если дружите с английским.
если нет, для схемотехники прочтите "Искусство схемотехники" Хоровица и Хилла, и, как выше уже посоветовали, курс Харрисов.

Для изучения языка достаточно K&R + туториалы и экзамплы к среде разработки.

stm32f4 - в них есть dsp и fpu расширения.
платы - stm32f4discovery

с самостоятельной сборки ядра и загрузчика. посмотреть на системы типа https://buildroot.org/

Возможно ли в данном случае применение достаточно мощного ARM микроконтроллера

Смотрите тогда в сторону DSP или DSP+ARM soc. главное чтобы можно было с интерфейса ADC по DMA гнать прямо в 1gb езернет.

Книжка

Прочитайте "Искусство схемотехники". Книжка не сложная. Потом хватайтесь за МК

возьмите stm32, прицепите к нему СД карту, жмите звук на нее в файлы и файлы выдавайте через хттп например, простых веб серверов на си много написано, стоит только погуглить.
авр с этой задачей теоретически справится, но на пределе, лучше все-таки взять стм, с запасом.

у вас стек в каком месте лежит? с xdata не пересекается?

тут нет?

физ. лицам они раньше продавали без проблем.

Что-то у вас каша из протоколов.
Постройте лучше их на рисунке как в 7-ми уровневой модели OSI, будет понятней.