MONGO_URL.  Вы уверены, что ваш образ использует передаваемые в блоке environment переменные?        contentType здесь можно не заморачиваться: multipart/form-data — это и есть тип кодировки контента, content type, если понимаете о чём я.@ — плохая практика. В PHP раньше было это актуально, но сегодня так делать не стоит: язык развивается, способов проверки данных и обработки исключений достаточно. 
MONGO_URI.Если не основан — убедитесь, что передаваемая переменная
MONGO_SERVERвообще используется. Судя по скриншоту, подключение происходит по стандартному127.0.0.1:27017, в то время как Docker должен присвоить хостуmy-mongodbсовсем другой адрес (что-то типа 10.*).