На стороне лары можно вот так:
https://laravel.com/docs/8.x/requests#retrieving-j...
Но в запросе должен быть заголовок
Content-Type: application/json
Ну и валидировать можно спокойно
https://laravel.com/docs/8.x/validation#validating...

Судя по вопросу вы не очень понимаете, какие проблемы решают большинство СУБД помимо самого хранения.
Так вот это ACID (атомарность, согласованность, изолированность, стойкость).
Если вы будете реализовывать хранение в txt или json файле, вам придётся самим решать эти проблемы, а решаются они далеко не просто.
Так что не создавайте себе проблемы и возьмите SQLite, если вам так сильно не хочется устанавливать MySQL или любую другую серьёзную СУБД.

Есть магический метод __get (с двумя нижними подчёркиваниями)

class Category
{
    private $children = null;

    public function __get($property)
    {
        if ($property === 'children') {
            if ($this->children !== null) return $this->children;
            else {
                $this->children = $this->getChildren();
                return $this->children;
            }
        } else {
            throw 'Undefined property';
        }
    }

    private function getChildren()
    {
        // TODO: запрос к базе и получение результата
    }
}

$category = new Category();
someAction($category->children); // в первый раз будет запрос
showSubCategories($category->children); // второй и послудеющий раз возьмёт уже из приватного поля

А к вопросу нужности - зачастую в ORM это настраивается, какие поля брать сразу, а какие лениво. Так что полностью зависит от задачи.

Попробуйте добавить HTTP-заголовок
Accept: application/json

Попробуйте проверить здесь.

Как ещё вариант, перезагрузить комп)