Проблема в том, что у вас нету информации о типе в принципе, потому что List.class не имеет никакой информации о Generic.
Решать такую проблему можно двумя способами:
1. Расширить класс ArrayList, который будет работать не с generic
2. Использовать ObjectWriter (примерно так mapper.writerForType(listType).writeValueAsString())
listType можно сделать через TypeFactory или TypeReference