Отвечу сам, ибо нашёл некое решение.
1. Скачал последнюю версию библиотеки тут:
скачать
2. После забросил php_pthreads.dll в директорию php/ext/, а php_pthreadVC2.dll в директорию php/ рядом с php.exe (и pthreadVC2.pdb туда же до кучи).
3. В php.ini (который лежит в Путь_к_OpenServer\userdata\config\ваша_версия_PHP.ini) добавил extension=php_pthreads.dll и перезапустил Open Server.
ВНИМАНИЕ! Сервер с минуту будет пытаться запуститься, но выбросит красный флаг. Игнорируем и открываем консоль сервера и проверяем php -m. Мы должны будем увидеть там наше расширение и можно выполнять сценарии, где задействована эта библиотека. Да, в браузере вы ничего не запустите, но это всё-же хоть какой-то выход, который я смог найти.