если все учётные записи сотрудников ещё не входят в какую-то одну общую группу (например, "Пользователи") - включить их в неё.
исключить все учётные записи сотрудников из группы "Администраторы".
для папки с таблицами для общей группы в NTFS-правах изменить область применения на "Для этой папки и её подпапок".
для каждого файла добавить пользователя, которому хотите разрешить чтение и редактирование, и к его дефолтным разрешениям добавить "Запись данных", "Дозапись данных", "Запись атрибутов", "Запись дополнительных атрибутов".